October 1st, 2012

Truchitas a la Manteca Negra

Vamos a darle a unas “Truchitas a la Manteca Negra”. Una vez más, esta es una adaptación libre, así que siéntase en la absoluta libertad de hacer lo mismo, y cambiar lo que plazca en la receta. Verá entonces como cada vez que intente repetirla, abrirá un nuevo camino a un sabor distinto e inesperado.

Si las Truchitas las pescó Usted, mucho mejor. No sé por qué, pero cuando se cocina y se come el pescado que uno mismo pescó, el plato tiene otro sabor…parece ser mucho mejor. Es mucho más rico…es otra cosa…

Si no hubo pique, y hay una pescadería cerca, búsquese unas truchitas de 300 gramos más o menos, sáquese una foto antes con ellas y una caña de pescar en la mano, para presumir que las pescó Usted, y luego le pide al empleado que las limpie y les quite el espinazo, lo mismo que aquellas otras espinitas que pudieran haber quedado por ahí. Si el tipo lo hace bien, no se desperdicia casi nada, y se evita lidiar con “el alfiletero” que estos pescaditos suelen ser cuando se intenta comerlos así nomás, con espinas y todo.

Las truchitas, así como la mayoría de los pescados, son como algunas mujeres, no todas, que poseen una  extraordinaria belleza física, pero un cerebro con pocas luces y una cara que deja mucho que desear: tanto de esas mujeres, como de las truchitas, se aprovecha todo, menos la cabeza. Así que pídale al empleado de la pescadería que se la corte de una vez

– ¡Que comentario tan machista! – dijo mi esposa al leer esto. Y no entiendo porqué. Mi comentario no generaliza para nada, y define una combinación muy específica y particular de caracteres que definen a un grupo muy acotado de mujeres, nada más.

El problema es que la palabra “trucha” tiene género femenino, independiente del sexo del pez. Si fueran “Truchos Descabezados a la Manteca de Color” sería diferente; incluso menos discriminador en lo que al aspecto racial se refiere.

Las truchitas que se venden en las pescaderías son de criadero; y eso me hace acordar que hace más de diez años, una cadena de supermercados norteamericana de fama mundial (WM) desembarcó en Argentina, trayendo un sinnúmero de costumbres foráneas. Las sección pescadería, por ejemplo, tenía una pecera con truchitas de unos 300 gramos que nadaban alegremente, con la intención de venderlas frescas, cuando aún estaban vivas. La gente pensaba que estaban de adorno. Cuando el empleado explicaba que estaban allí para venderlas y alguien pedía una, el cliente, al verla sacudirse fuera del agua en el mostrador, sentía lástima y se arrepentía, por lo que la truchita volvía, algo sofocada pero aún viva, a la pecera. Los niños lloraban cuando el empleado intentaba matar una trucha para venderla o confundían la pescadería con un acuario y querían llevarse una trucha viva ponerla en sus propias peceras en casa.

Además, esa pecera de la sección pescadería no era común. El agua debía mantenerse oxigenada, limpia y sobre todo fría, esto último mediante un pequeño equipo de refrigeración muy especial. Los cuidados de los empleados no eran suficientes y las pobres truchitas terminaban agonizando panza arriba más temprano que tarde. Entonces las sacaban de allí y las ahumaban para venderlas en otra sección del supermercado. Así fue por meses, hasta que finalmente decidieron retirar la pecera y vender las truchitas muertas, tanto frescas como ahumadas.

Pero, volviendo a nuestra receta, a los filetes de trucha ya limpios, sin espinas, sin cola y sin cabeza, se les pone sal, se los pasa por harina de trigo y se los fríe con un poco de aceite oliva y una cucharadita de manteca en un sartén grande.

Por otro lado, se pela y se corta una papa mediana por truchita, en cubitos de 1,5cm de lado más o menos, y se las pone a hervir en agua con sal, sin cocinarlas del todo, hasta que se pueda pinchar los cubitos fácilmente con un tenedor, pero sin que se deshagan.

Hay que picar un diente de ajo grande por truchita y perejil a gusto por separado. Picar una cebolla mediana y un ají colorado pequeño, también por separado, para luego rehogar ambos en una sartén grande con un poco aceite de oliva y una cucharadita de manteca, hasta que la cebolla esté amarilla y los trozos de ají tiernos. En ese momento, agregue las papas cocidas y mezcle agregando pimentón, el ajo y el perejil picado. Cocine a fuego lento hasta que las papas tomen un tono amarillo rojizo, apenas doradas por fuera. Esa es la señal que indica que ya están listas.

Ahora viene lo de la manteca negra, que no es ni será negra. En un jarro hay que poner algunos trozos de manteca y aceite de oliva a calentar a fuego lento. Agregue unas alcaparras y deje hervir la mezcla hasta que la manteca tome un tono amarillo oscuro. De nuevo, no se pone negra…

Sirva las truchitas en platos, individuales, rocíelas con la mezcla de manteca negra y las alcaparras, y agregue una porción de las papas doradas. Sal y pimienta a gusto, y a chuparse los dedos.

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